Matdebatten är tyvärr svart-vit. Och ger oss dåligt samvete för att vi äter mat som är kontrollerad.

– Faktum är att maten är säkrare än någonsin. Aldrig tidigare har så få människor i världen dött av matförgiftning.
Jimmy Ekvall, livsmedelskemist och kemikalieleverantören Univars konsult och säljare, är inte rädd att sticka ut hakan.
Sedan han gick ut naturvetenskaplig linje på Stagneliusskolan 1992 har han jobbat med att försöka ifrågasätta myter om kost och näringslära.
Intresset väcktes när han som lovande friidrottare fick höra än det ena än det andra om hur man skulle äta. Saker som inte visade sig stämma.
Livsmedelskemi blev hans gebit. Nu är han doktor i näringslära. I åtta års tid har han jobbat på välrenommerade enheten för Industriell Näringslära och Livsmedelskemi vid Lunds universitet där han forskat om onedbrytbara kolhydrater.
För ett tag sedan blev han headhuntad till Univar som deras specialist. Uppgiften är att hjälpa livsmedelsbranschen att använda kemikalier för att få hållbara livsmedel.
– Det kan handla om allt ifrån varför marsipanen rinner eller varför livsmedlet fastnar i ett visst processteg.
Det ökade intresset för mat har dock ställt till det för branschen. Tillsatser och e-nummer ska minimeras. Det är den allmänna opinionen.
– Det är svårt att föra ut sakargument. Tillsatser i maten behöver inte betyda att varan blir onyttig eller farlig. Snarare tvärtom.
Hans poäng är att tillsatser i mat kontrolleras för att de inte ska vara skadliga.
Och det är mer än vad man kan säga om alla våra livsmedel.
– Skulle exempelvis potatis klassas som en tillsats skulle den inte ha godkänts. Den innehåller tusentals kemikalier och en del är klart giftiga. Därmed inte sagt att potatis är farligt.
Det som gör debatten ologisk, enligt Ekvall, att det sällan talas om doser. Allt kan vara farligt i för stora doser.
Säkerhetsmarginalen för e-nummer är dock extremt högt satt. Man brukar tala om en säkerhetsfaktor på 100.
– Om tio gram är minimimängden för påverkan utgår man från att det ska vara orimligt att få i sig mer än 0,1 gram om dagen, alltså en hundradel.
– Många missuppfattar att säkerhetsmarginalen är så stor. Lika hårda kriterier hade stoppat många grönsaker från att godkännas.
Trots att tillsatserna inte är farliga försöker branschen att vara lyhörd och minska antalet e-nummer, menar Ekvall, som jobbar mycket med att försöka hitta alternativen.
– Men det är svårt. Ibland är det som att bygga en rymdraket av trä. Vi kunder kräver ju samtidigt att varan ska hålla ihop.
Utan tillsatser vattnar sig livsmedlen. Det innebär att kunderna tycker att det ser osmakligt ut.
– Och en sås som släpper vatten i kylskåpet slänger man. Det skulle alltså bli mycket matavfall om inte tillsatserna fanns.

Men är då inte hemlagat bättre än industritillverkat?

– Inte nödvändigtvis. Ett exempel är brödtillverkningen. Där har det uppstått en märklig debatt.
– Industrin är i dag fenomenal på att utnyttja råvaran på bästa sätt. Men tar vara på potentialerna i vete- och rågkornen och släpper fram kraften med enzymer.
– Då står sig brödet längre och brödavfallet minskar. Industrin ska absolut inte skämmas för det. Det är ren utveckling.

Debatten har väl ändå fört med sig något positivt?

– Ja, självklart. Det är bra att människor bryr sig om maten. Men frågorna måste belysas sakligt. Det är inte bra om den leder till dåligt samvete för vad man äter eller stoppar utvecklingen.
– Jag tror att de flesta människor instinktivt vet vad som är bra eller dålig mat. Det borde räcka med den vetskapen.